Ez már nem kattintásvadász, hanem egy abszolút kulináris klasszikus, amit nagyszüleink rendszeresen elkészítettek – és jó okkal! A saját levében főtt, házi füstölt hús (gyakran „üvegben füstöltnek” vagy „pincekincsnek” is nevezik) egyszerűen összehasonlíthatatlan a bolti konzervhússal. Nincs gyorsan oldódó só (nitritek keveréke), nincsenek vegyszerek, csak tiszta hús, só, egy kis fokhagyma és őszinte füst.
Ha ki szeretnéd próbálni, vagy csak emlékezni szeretnél rá, íme egy bevált módszer a hús hónapokig tartó tartósítására és puhaságának megőrzésére:
Melyik húsrészt válaszd? A legjobb a kombináció. A sertéshas ideális (lédússágot és zsírt ad, ami finom kocsonyát képez), és a sertésnyak vagy lapocka (soványabb húsrészekhez).
Így érheted el a legjobb eredményt:
Füstölés: Először pácold be a húst sóban (ha szükséges, fokhagymával), majd füstöld. Nem kell teljesen szárazon füstölni – csak annyira, hogy a megfelelő színt és a csodálatos füstös aromát elérje.
Üveges csomagolás: Vágd a füstölt húst nagyobb kockákra vagy tömbökre, és töltsd őket tiszta, sterilizált üvegekbe. Töltsd szorosan a húst, körülbelül 2 cm helyet hagyva a tetején.
Lé alapként: Minden üvegbe adj néhány evőkanál tiszta alaplevet vagy forralt vizet (a hús kb. 1/4-éig). A jobb zselésedés érdekében hozzáadhatsz egy darab füstölt bőrt. További fűszerezés általában nem szükséges, mivel a húsnak már van füstölt íze.
Dupla sterilizálás (a legfontosabb lépés!): Mivel a hús nem tartalmaz vegyszereket, és a saját levében fő, a dupla sterilizálás elengedhetetlen a botulizmus megelőzése érdekében. A legjobb módszer a tyndallizálás (háromlépéses főzés):
- nap: Főzd 1 órán át 100°C-on. Hagyd teljesen kihűlni a következő napig.
- nap: Ismételd meg a teljes folyamatot (további 1 óra 100°C-on). Ez megbízhatóan elpusztítja a túlélő baktériumspórákat.
Az eredmény?
Amikor néhány hét után kinyitod az üveget a pincében, a hús elolvad a szádban, és egy kemény, illatos zselatin bevonatot kap. Hidegen a legfinomabb kenyérrel, mustárral és savanyúsággal.
Már füstöltél húst idén, és most tele fogod tölteni az üvegeket, vagy csak inspirációt gyűjtesz egy hétvégére a füstölőben?