Nyugalom, semmi baj! Bár ránézésre tényleg úgy fest, mintha egy vámpír éléskamrájában lennél, a válasz rövid és tömör: nem, az nem vér.
Itt van a tudományos magyarázat (ami sokkal kevésbé horrorisztikus):
Mi az a vörös folyadék?
Amit látsz, az valójában mioglobin és víz keveréke.
- A mioglobin egy fehérje, amely az izomszövetekben található, és az oxigén tárolásáért felelős.
- Amikor a húst lefagyasztják vagy hűtik, a benne lévő víz jégkristályokká alakul, amelyek felsértik az izomsejteket.
- Kiolvadáskor vagy vágáskor ez a víz kiszabadul, és magával viszi a mioglobint, ami vörösre festi a folyadékot.
Miért nem lehet vér?
A vágóhídi feldolgozás során az állatokból gyakorlatilag az összes vért eltávolítják. Ha valódi vér maradna a húsban, az pillanatok alatt megromlana, és fémes, élvezhetetlen ízt adna a steaknek.
Mi a teendő, hogy ne ússzon a deszka?
Ha zavar a “tócsa”, íme két tipp a profiktól:
- Pihentetés: Ez a legfontosabb lépés. Sütés után hagyd a steaket 5-10 percig pihenni. Ilyenkor az izomrostok ellazulnak, és képesek visszaszívni a nedvességet. Ha azonnal belevágsz, a folyadék egyszerűen kifut belőle.
- Szárazra törlés: Sütés előtt mindig töröld papírtörlővel teljesen szárazra a húst. Ez nem a levet akadályozza meg, de segít a tökéletes barna kéreg (Maillard-reakció) kialakulásában.
Pro tipp: Minél sötétebb vörös a folyadék, annál több mioglobint tartalmaz a hús. Ez teljesen természetes, és valójában a hús ízletességének egyik jele!
Milyen fokozaton szereted a steaket: inkább a “még legelhetne” (rare) vagy a “cipőtalp” (well done) irányba hajlasz?