Valóban! Az omlós oldalas titka nem csak a hosszú, lassú sütés, de a megfelelő fűszer is. A séfek a klasszikus alapfűszerek (só, bors, fokhagyma) mellett gyakran egy kevésbé ismert, de nagyon hatásos fűszert vetnek be.
A kulcsfűszer, amitől az oldalas íze igazán elmélyül és húsételekre jellemző, enyhén csípős-borsos aromát kap:
A titkos fűszer: a borsikafű (más néven csombor)
A borsikafű (Satureja hortensis) egy mediterrán eredetű fűszernövény. Ízében a bors, a kakukkfű és a majoránna keverékére emlékeztet, és ezért tökéletes a sertéshúshoz, különösen a zsírosabb részekhez, mint az oldalas. Intenzív, mégis kellemes aromájával új szintre emeli a sült hús ízét.
Szaftos, omlós sült oldalas recept borsikafűvel
A szaftosságot és omlósságot a párolás és a sütés kombinációja adja (klasszikus, lefóliázott sütés), a fűszer pedig az íz kulcsa.
| Hozzávalók (4 adag) |
| 1-1,5 kg húsos oldalas |
| 4-5 gerezd fokhagyma (zúzva vagy reszelve) |
| 2 teáskanál borsikafű (szárított) |
| 1 teáskanál őrölt kömény (opcionális, de ajánlott) |
| Só, frissen őrölt fekete bors |
| 2-3 ek sertészsír vagy olaj |
| 1 fej vöröshagyma (negyedelve) |
| Kb. 1-1,5 dl víz vagy fehérbor |
Экспортировать в Таблицы
Elkészítés lépésről lépésre
- A hús előkészítése és pácolása (10 perc + pihentetés):
- Az oldalast mosd meg és töröld szárazra. Vágd fel a csontok mentén 1-2 csontos darabokra.
- Keverd össze a zúzott fokhagymát, a borsikafűt, a köményt, a sót és a borsot a zsírral/olajjal.
- Alaposan dörzsöld be a húst a fűszeres keverékkel. Ha van időd, pácolj legalább 1-2 órát (de a legjobb egy éjszaka) hűtőben, hogy az ízek jól összeérjenek.
- Lassú párolás (kb. 1,5 – 2 óra):
- Helyezd a bepácolt oldalast és a vöröshagymadarabokat egy tepsibe vagy sütőtálba. Önts alá vizet vagy fehérbort (kb. 1-1,5 dl).
- Fedd le szorosan alufóliával vagy tedd sütőzacskóba.
- Előmelegített sütőben, 160-170 °C-on süsd másfél-két órán keresztül. Ez biztosítja, hogy a hús a gőzben omlósra puhuljon és ne száradjon ki.
- Pirítás és ropogósítás (kb. 20-30 perc):
- Vedd le a fóliát (vagy vágd fel a sütőzacskót).
- Emeld a hőmérsékletet 200-220 °C-ra.
- Süsd tovább a húst fólia nélkül, amíg a bőre/teteje szépen ropogósra és aranybarnára pirul.
- Ha mázas oldalast szeretnél (pl. mézes-mustáros vagy BBQ), vedd ki a húst a sütőből, kend meg a mázzal, majd tedd vissza a ropogósítás fázisában.
Tippek a szaftosságért és omlósságért:
- Zárás és alacsony hőfok: A lényeg a szoros lezárás (fólia vagy sütőzacskó) és a hosszú, alacsony hőmérsékletű sütés (160-170 °C). Ekkor puhul meg a kötőszövet, és ettől lesz szétesően omlós a hús.
- A zsiradék szerepe: Ne szedd le a zsírt a húsról! A sertéshús zsírtartalma a sütés során kiolvad és megvédi a húst a kiszáradástól, ráadásul a zsiradék a legjobb ízhordozó.