Az érlelés és a kelesztés nem szinonimák, ez két nagyon különböző folyamat, amelyre a pizzaszakácsoknak, mind a professzionális, mind az egyéb, tökéletes pizzához szükségük van.

Gyakran hallunk az érlelésről és a kelesztésről , mint hasonló, ha nem is ugyanazokról a folyamatokról . Semmi sem lehet nagyobb baj . Az érlelés és a kelesztés két nagyon különböző dolog, mindkettő alapvető egy jó pizza sikeréhez . Az érlelés az a folyamat, amelyet maga a tészta összetétele aktivál, ez az az idő , ameddig az összetett anyagokat egyszerű, így szervezetünk számára jobban emészthető anyagokká alakítja át. A kelesztés viszont olyan biokémiai folyamatok összessége , amelyek lehetővé teszik a tészta térfogatának növelését, így a pizza feldolgozhatóbbá , emészthetőbbé és ízletesebbé válik . Nézzük meg részletesen összehasonlítva a két folyamatot, és próbáljuk megérteni, miért különböznek annyira egymástól.

Az egyik az íz, a másik az emészthetőség
Az érés alapvető folyamat, meglehetősen hosszú, és ezt egyedül tudjuk a legjobban kezelni, akár profi, akár amatőr. Nézzük meg a különbségeket a két folyamat között:

az érés a kémiai reakciók igen nagy csoportjának része . Maga a kelesztés egy olyan folyamat, amely az érlelés során megy végbe. Ezért nem szinonimák: a kovász az érlelés egyfajta “alcsoportja”. Több száz folyamat indítja el az érlelést , és ezek mindegyike hozzájárul ahhoz, hogy a végterméket az elkészíteni kívánt pizzává alakítsuk . Ez a munka azért nagyon fontos, mert úgymond erőfeszítést takarít meg: testünk addig dolgozik, amíg a tészta összes összetett elemét egyszerű elemmé nem alakítja. Ha tökéletesre érleljük a cipót, akkor természetesen jobban emészthető , különben tovább tart az emésztés. Ez az egyik oka annak, hogy sokan azt gondolják, hogy a pizza a hasban emelkedik , de ez nyilvánvalóan tévedés. A módszertől , a felhasznált lisztektől és az általunk választott vízadagoktól függően az érlelési idők változnak .

Nagyon nehéz kezelni az érlelést, és sok gyakorlást igényel, ha nem vagy szakértő, mert az érlelés csak két pillanat alatt ér véget: amikor a lisztnek már nincs ereje, és ezért ki kell dobni a tésztát, vagy amikor a pizza megfőtt. Az ideális pillanat megtalálása ezért összetett gyakorlat;
a kelesztést viszont egy gáz, a CO2 , a közönséges szén – dioxid okozza. A tésztában az élesztős erjesztésnek köszönhetően fejlődik ki , amely gázt termel, amely azonban a glutén szerkezetében megreked . A CO2 lehetővé teszi a pizza térfogatának növelését . A kelesztés az élesztő elpusztulásával ér véget , majd a sütőben: ebben a fázisban a szén-dioxid helyet hagy a hőnek, ami javítja a végtermék állagát és segíti a pizza elkészítését .
A két folyamat kiegészíti egymást, és elősegíti a tökéletes termék elkészítését. Az időzítés is fontos : az érlelés sokáig tart , míg a kelesztés sokkal azonnalibb. Ahhoz, hogy a két pillanat egybeessen, feltétlenül játszani kell a hőmérséklettel . A hideg gátolja az élesztő működését, de nem az érési folyamatot, így bőven van ideje folytatni. A hűtőszekrény használata éppen azért fontos a pizza világában, mert segít a cipókban kibontakozni a benne rejlő lehetőségeket: egy szuperpizzához kombinált érlelés és kelesztés szükséges.