Hozzávalók (10 kg-os hagyományos falusi adaghoz)

• 7 kg sertéshús (vegyesen: lapocka, comb és kevés tarja a jó szaftosságért)
• 3 kg kemény sertés hátszalonna (lágy, hasaljai szalonna nem jó, mert kisül belőle a zsír)
• 200 g étkezési só (20 g / kg – nem jódozott)
• 200 g édes-nemes fűszerpaprika (jó minőségű, házi vagy szegedi/kalocsai)
• 30-50 g csípős fűszerpaprika (ízlés szerint, el is hagyható)
• 30 g fokhagyma (finomra zúzva vagy átpréselve)
• 20 g köménymag (fele egészben, fele frissen őrölve)
• kb. 15–20 méter tisztított sertés vékonybél

Elkészítés

1. Előkészítés és hűtés: A húst és a szalonnát kockázd fel 3-4 cm-es darabokra, és hűtsd le fagypont közeli hőmérsékletre (kb. 0–2 °C-ra). A hideg alapanyag elengedhetetlen, különben darálás közben a zsír megolvad és elkenődik.
2. Darálás: A húst és a szalonnát közepes tárcsán (6–8 mm-es lyukátmérőjű) daráld le.
3. Fűszerezés: Szórd a kimért sót, a kétféle paprikát, a köményt és a zúzott fokhagymát a darált húsra.
   
   
4. Gyúrás (keverés): Alaposan dolgozd össze az masszát. Nem kell túldolgozni, de a fűszereknek egyenletesen el kell oszlaniuk, és a húsnak össze kell állnia úgy, hogy ne essen szét.
5. Pihentetés: Borítsd le a bekevert masszát, és pihentesd hűvös helyen (kamrában vagy hűtőben) legalább 2-4 órát, de a legjobb egy egész éjszakán át, hogy az ízek összeérjenek.
   
   
6. Bél előkészítése: A sós vékonybelet áztasd langyos vízbe 30-60 percre, hogy visszanyerje rugalmasságát, majd óvatosan moss át rajta kevés langyos vizet.
7. Töltés: Húzd a belet a kolbásztöltő csövére. Töltsd a masszát egyenletesen, feszesen, de ne túl keményre (hogy sütéskor vagy száradáskor ne repedjen meg a bél). Közben ügyelj rá, hogy ne maradjon benne levegő.
8. Pározás: A kívánt hosszúságnál (kb. 30-40 cm) tekerd meg a belet, és vágd el, vagy hagyd párosával összetekerve. Ha légbuborékot látsz a bél alatt, egy vékony tűvel bökd meg azon a ponton.

A tökéletes falusi kolbász alapszabályai

• A klasszikus fűszerezés: Az igazi alföldi (békéscsabai/gyulai jellegű) házi kolbászba nem való feketebors és víz. A tartósítást és az ízt a só, a fokhagyma és a jó minőségű paprika adja.
• A szalonna minősége: Kizárólag kemény hátszalonnát használj. A lágy zsiradék a füstölőben vagy a kamrában kicsapódik, és a kolbász elázik tőle.
• Füstölés és szárítás: Töltés után hagyd a kolbászt 24 órát lógva szikkadni hűvös, huzatos helyen. Ezután keményfa (bükk vagy akác) hideg füstjén füstöld 2-3 napig (maximum 18-20 °C-os füstben), majd lógasd fel száraz, hűvös kamrában.